Soluzioni per settore

Nel settore vinicolo, la lavorazione si svolge in ambienti specifici come le cantine, caratterizzati da condizioni di microclima spesso caldo-umido e da spazi confinati, con rischi particolari come la presenza di gas asfissianti come anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, anidride solforosa e altri gas inerti (azoto, argon) usati nei processi produttivi. Questi ambienti richiedono un’attenta ventilazione naturale o meccanica e il monitoraggio costante dei livelli di ossigeno per prevenire asfissie e intossicazioni.

Le superfici delle cantine, incluse le aree di pigiatura, svinatura e imbottigliamento, possono diventare scivolose a causa della presenza di liquidi come mosto, vino e residui organici. Le fasi di lavaggio e sanificazione, che prevedono l’uso di detergenti e prodotti chimici (come soda caustica, acido peracetico), incrementano il rischio di scivolosità e di aggressione chimica sulle superfici. È pertanto fondamentale disporre di pavimenti antiscivolo e sistemi di drenaggio efficaci, capaci di garantire il rapido deflusso dei liquidi di lavorazione e lavaggio. L’uso di calzature antiscivolo è obbligatorio per tutelare la sicurezza degli operatori.

Oltre ai rischi legati ai pavimenti, è importante considerare gli altri pericoli tipici delle cantine vinicole: il rischio di contatto con organi lavoratori non adeguatamente protetti, i rischi legati alla movimentazione manuale dei carichi (come sacchi e bottiglie), l’esposizione a rumori elevati nelle linee di imbottigliamento, e la necessità di formazione continua per l’uso corretto di dispositivi di protezione individuale (DPI) e per la gestione degli spazi confinati.

Infine, le procedure di manutenzione di macchinari come presse, autoclavi, fermentini e serbatoi, devono prevedere misure rigorose di sicurezza, con segnali di pericolo, limitazione degli accessi e operazioni svolte da personale preparato e dotato di DPI specifici per evitare esposizioni a gas pericolosi e incidenti in ambienti confinati.

Nei caseifici la lavorazione avviene in ambienti a microclima caldo-umido, dove la presenza continua di acqua, latte, siero e altri liquidi sulle superfici di lavoro è frequente. Le zone di coagulazione, taglio della cagliata, spurgo del siero, salatura e lavaggio delle attrezzature sono particolarmente esposte alla formazione di pavimenti bagnati e scivolosi.

Il rischio di scivolamento e caduta è elevato in tutte le fasi produttive, in particolare durante la movimentazione manuale delle forme di formaggio, nelle celle di stagionatura e negli spazi dedicati alle operazioni di lavaggio e sanificazione. Le superfici dei pavimenti devono essere antiscivolo e facilmente pulibili, per rispettare le normative HACCP e garantire il massimo livello di igiene.

Oltre ai liquidi organici, residui come latte, siero e scaglie di formaggio aumentano ulteriormente la pericolosità delle superfici. L’utilizzo frequente di sale in salamoia, detergenti e sanificanti introduce rischi aggiuntivi di aggressione chimica e facilita la formazione di depositi persistenti sui pavimenti e sugli impianti.

La lavorazione delle carni si svolge in ambienti a temperatura controllata, dove la presenza costante di umidità e fluidi organici sulle superfici rappresenta una sfida quotidiana per la sicurezza. I pavimenti delle aree destinate alla sezionatura, alla disossatura e al lavaggio delle carni risultano particolarmente scivolosi, soprattutto durante le fasi iniziali di lavorazione e nelle zone di pulizia degli strumenti.

Rispetto al settore ittico, i rischi aumentano nelle zone dedicate alla macinatura, alla lavorazione degli scarti e alla preparazione di insaccati, dove sangue e residui organici si accumulano più facilmente. La presenza di sale per conservazione, grassi e residui animali può favorire l’aggressività chimica sulle superfici e incrementare il rischio di contaminazione batterica, complice la manipolazione frequente delle materie prime.

Poiché detergenti e sanificanti vengono utilizzati più volte al giorno, è essenziale predisporre un sistema di drenaggio efficiente, in grado di eliminare rapidamente i liquidi provenienti dai lavaggi e dalle lavorazioni. Solo così è possibile garantire il mantenimento costante dell’igiene, la riduzione dei rischi di scivolosità e la tutela della salute sul luogo di lavoro, essenziale sia per il personale che per la sicurezza alimentare.

La produzione della prima, terza (surgelati) e quarta gamma richiede la massima cura nella manipolazione di frutta, insalate e ortaggi freschi destinati al consumo crudo o alla surgelazione immediata a – 18°C con successivo stoccaggio in celle a – 25°C.

Altrettanta cura va dedicata al rivestimento degli ambienti di lavorazione, dalla zona di conferimento delle materie prime al confezionamento, che devono rispondere a sollecitazioni diverse e assicurare il rispetto delle norme igieniche e di sicurezza.

Le pareti devono essere rivestite di materiale chiaro, antiusura, antiurti, resistente agli sbalzi termici o alle basse temperature, facilmente lavabile e inattaccabile da muffe e batteri. Analoghe caratteristiche devono offrire i pavimenti che devono offrire: massima resistenza ai carichi statici o circolanti, facilità di pulizia, sicurezza pedonale e ridurre al minimo il rischio di possibili contaminazioni.

Nelle zone di cernita, lavaggio, pelatura, ecc., le pendenze del pavimento devono essere perfettamente eseguite per garantire la corretta evacuazione delle acque di lavaggio e/o di lavorazione attraverso un efficace sistema di drenaggio.

Conserve, sott’oli, sottaceti, omogeneizzati, succhi di frutta e verdura, marmellate e alimenti dietetici

Negli stabilimenti dell’industria conserviera, le superfici sono costantemente esposte all’azione aggressiva degli acidi organici, che possono provocare infiltrazioni e corrosione delle strutture sottostanti.

Le variazioni termiche (tra caldo, umido e freddo), tipiche delle diverse fasi di preparazione, sterilizzazione e confezionamento, aumentano il rischio di contaminazione microbiologica (da muffe e microrganismi patogeni) e mettono alla prova la resistenza dei pavimenti e dei rivestimenti ai forti sbalzi di temperatura.

Inoltre, la presenza costante di acqua sul pavimento rende indispensabile un sistema di drenaggio efficiente e ben dimensionato, capace di garantire la rapida evacuazione dei liquidi e di mantenere le superfici asciutte, sicure e igieniche.

La principale criticità di questi ambienti è rappresentata dal rischio di proliferazione batterica, dovuto alla vulnerabilità degli alimenti trattati durante le diverse fasi di lavorazione.

L’uovo, in particolare, risulta estremamente sensibile al contatto con agenti organici contaminanti o residui biologici, e può diventare veicolo di infezioni da Listeria o Salmonella.

Per prevenire tali rischi, è fondamentale garantire un’igiene impeccabile e una disinfezione costante dei locali, supportate dall’impiego di rivestimenti antibatterici conformi alle normative igieniche vigenti, progettati per essere facili da pulire. A ciò deve affiancarsi un sistema di drenaggio efficiente, capace di assicurare la rimozione rapida dei liquidi e dei residui organici.

Il Sistema Pavimento deve inoltre offrire massima resistenza all’azione degli acidi organici, dei detergenti chimici e agli shock termic (come il passaggio tra celle frigorifere e lavaggi con acqua calda), oltre a sopportare carichi elevati, traffico di carrelli e garantire un adeguata resistenza allo scivolamento per la sicurezza degli operatori.

Negli impianti di imbottigliamento, i pavimenti sono costantemente esposti alla presenza di liquidi, perciò devono essere progettati con estrema attenzione al fine di garantire un drenaggio efficiente e una perfetta impermeabilizzazione, sia delle superfici verticali che, soprattutto, di quelle orizzontali, in particolare nelle aree di lavaggio, asciugatura, riempimento e tappatura.

È inoltre fondamentale prevedere superfici con un elevata proprietà antisdrucciolo, per assicurare la massima sicurezza operativa anche in condizioni di umidità costante.

Grande importanza deve essere attribuita anche alle misure igieniche preventive, essenziali per evitare contaminazioni e proliferazioni batteriche, con particolare attenzione al rischio legato al batterio Pseudomonas aeruginosa.

Poiché l’attività di imbottigliamento può riguardare bevande di diversa natura — con contenuti zuccherini, acidi, grassi o salini — è indispensabile adottare Sistemi Pavimento antiacido, non assorbenti e a spessore rinforzato, capaci di resistere ai frequenti sbalzi termici e alle sollecitazioni meccaniche intense, sia statiche che dinamiche.

A causa della natura e della varietà degli alimenti trattati — per lo più freschi, liquidi o semiliquidi, come zuccheri, latte, creme e uova — questi ambienti presentano un elevato rischio di contaminazione e proliferazione batterica, richiedendo quindi il massimo rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Tale condizione può essere assicurata solo attraverso una pulizia accurata e costante, una disinfezione regolare dei locali e l’impiego di materiali batterioresistenti, conformi alle prescrizioni normative che raccomandano l’uso di pavimenti e rivestimenti antiacido, di colore chiaro e preferibilmente piastrellati. Questa soluzione, oltre a garantire facilità di igienizzazione, assicura anche una notevole durabilità nel tempo.

È inoltre essenziale la presenza di sistemi di drenaggio efficienti per lo smaltimento delle acque di lavaggio, insieme a raccordi arrotondati tra pavimento e pareti, così da eliminare spigoli e angoli a 90°, che potrebbero favorire accumuli di sporco o contaminazioni.

Un’attenzione particolare deve essere riservata alla robustezza delle pavimentazioni, che devono resistere sia agli shock termici e alle basse temperature tipiche dei locali di conservazione, sia alle sollecitazioni meccaniche derivanti da carichi statici e traffico di mezzi in movimento.

Gelaterie artigianali, pasticcerie, cucine professionali, catering, panifici, pizzerie, gastronomie e mense

Anche se di dimensioni più contenute, questi ambienti sono soggetti alle stesse esigenze di resistenza fisica e organica e agli stessi rischi igienico-sanitari delle grandi industrie alimentari. I pericoli principali derivano infatti dalla contaminazione biologica dei prodotti freschi e dalla proliferazione di batteri, tra cui il più comune è la Salmonella.

La regola fondamentale da seguire è quella di mantenere una pulizia e disinfezione impeccabili, unite a un’elevata igienicità dell’ambiente di lavoro. Si consigliano pavimenti e rivestimenti antiacido di colore chiaro, preferibilmente piastrellati, in quanto offrono facilità di pulizia, lunga durata e un aspetto ordinato e luminoso.

È inoltre indispensabile dotare i locali di sistemi di scarico a pavimento efficienti, nonché di raccordi arrotondati tra pareti e pavimento, in modo da eliminare spigoli e angoli retti che potrebbero favorire accumuli di sporco, infiltrazioni o contaminazioni batteriche.

Nel settore della ristorazione moderna, dove lo show cooking è ormai una tendenza consolidata, è fondamentale presentare ai clienti ambienti di lavoro funzionali, igienici e visivamente impeccabili, in cui la pulizia e la sicurezza diventino parte integrante della scenografia e della professionalità dello staff.

Negli stabilimenti dedicati alla produzione di pasta e prodotti affini, il principale rischio, dovuto alla facile deperibilità delle materie prime e dei prodotti freschi, è rappresentato dalla proliferazione di agenti biologici — come batteri, muffe, lieviti e virus — e dalla contaminazione chimica causata da residui di detergenti e disinfettanti.

È quindi fondamentale che pavimenti, pareti e rivestimenti siano perfettamente integri, privi di crepe, fessure, cavità o spigoli retti, che potrebbero trattenere residui organici o microparticelle alimentari (come la farina), creando condizioni favorevoli allo sviluppo di infestazioni e contaminazioni.

Le superfici devono essere realizzate con materiali solidi, antibatterici e non assorbenti, mantenuti sempre in ottimo stato e facili da pulire, così da consentire una rimozione efficace dei residui organici e chimici e garantire un ambiente igienico e sicuro.